Con su acción giratoria, las Series HRS R y RHD proporcionan una mezcla completa de alimentos altamente viscosos, como mantequillas y carne deshuesada mecánicamente
La Serie HRS Unicus utiliza una acción recíproca para proporcionar un tratamiento suave, al tiempo que garantiza una transferencia térmica completa en productos como verduras cortadas en cubitos y salsas
La crema de cacahuete es uno de los productos más difíciles de calentar, enfriar o bombear
El reto a la hora de trabajar con piezas vegetales es garantizar que se mantenga la temperatura correcta sin dañar la integridad física del producto
Una incorrecta pasteurización del huevo líquido podría generar efectos no deseados
Sin templar, es imposible obtener el característico acabado “snap” y brillante del chocolate
Muchas salsas y algunos productos lácteos deben tratarse con delicadeza
Las propiedades físicas de los productos cárnicos implican que puede resultar difícil alcanzar la temperatura requerida en todo el producto
Soluciones de intercambiadores de calor para 5 alimentos complejos
Por Matt Hale, Director Global Key Account, HRS Heat Exchangers
Los tratamientos térmicos, como la pasteurización, el calentamiento y enfriamiento, están presentes en la producción de múltiples alimentos y bebidas. Muchos de estos tratamientos utilizan intercambiadores de calor, pero los fabricantes deben tener en cuenta varios factores a la hora de elegir el intercambiador adecuado para su proceso, entre ellos las propiedades físicas del propio producto. En este artículo analizamos cinco de los alimentos más difíciles en términos de procesamiento térmico y las soluciones de intercambiadores de calor para ayudar a los fabricantes a procesarlos adecuadamente.
1. Productos altamente viscosos
Los alimentos altamente viscosos, como mantequillas y otros productos a base de grasa, pueden ser casi sólidos a bajas temperaturas. Esto crea una serie de retos, uno de los cuales es mover físicamente el producto a través del intercambiador de calor. Además, hay que evitar que el producto ensucie la superficie del intercambiador (lo que reduce la eficiencia térmica) y garantizar una temperatura uniforme en todo momento.
La mantequilla de maní o crema de cacahuete es uno de los productos más difíciles de calentar, enfriar o bombear, por lo que se requiere un intercambiador de calor de superficie rascada rotativa (SSHE) de alta resistencia. La Serie HRS RHD ha sido diseñada específicamente para estos productos tan complicados. Combinando la probada acción de la barra rascadora rotativa de nuestro intercambiador de calor estándar de la Serie R con un mayor motor y barras rascadoras más grandes, junto con soportes de montaje adicionales, la Serie RHD está equipada para tratar los alimentos más complejos.
2. Productos que contienen partículas
Cuando se tratan piezas de producto, es necesario garantizar que la mezcla se mueva a través del equipo a una velocidad constante (para garantizar que se mantengan las temperaturas correctas durante el tiempo preciso), sin dañar la integridad física del producto. Este tipo de productos pueden contener desde pequeñas verduras cortadas en cubitos hasta grandes trozos de fruta. Además, muchos fabricantes procesan una variedad de productos utilizando el mismo equipo, por lo que las líneas de procesamiento han ser flexibles, capaces de trabajar con productos duros y blandos (como tubérculos y bayas), y en una gran variedad de tamaños.
Para este tipo de producto, la Serie Unicus de SSHE recíproca es ideal. Los rascadores hidráulicos controlados por separado están disponibles en distintos diseños y son totalmente controlables para que una variedad de productos pueda transitar de manera suave pero efectiva a través del intercambiador de calor, proporcionando una transferencia térmica oportuna y eficiente sin dañar la integridad del producto.
3. Alimentos térmicamente complejos
Algunos ingredientes, como los huevos o el chocolate, son muy sensibles a la temperatura y deben procesarse a temperaturas precisas para evitar cualquier deterioro. El huevo líquido, por ejemplo, es extremadamente delicado, ya que sus proteínas son más sensibles al calor que otros productos, como la leche o los zumos. Esto se debe a que la clara y la yema son componentes distintos con diferentes composiciones y comportamientos. Cuando se mezclan, interactúan mutuamente: la clara de huevo se desnaturaliza a 58°C mientras que la yema se desnaturaliza a 65°C.
Por ello, la pasteurización del huevo líquido puede generar una serie de efectos no deseados, como la formación de gel y el ablandamiento de la yema, la desnaturalización irreversible de las proteínas o cambios en la apariencia. Si no se trata correctamente, la pasteurización térmica puede disminuir el contenido de proteínas, cambiar las características físicas, como la textura y el color, y aumentar la viscosidad del producto.
Por lo tanto, es vital elegir el régimen y el equipo de pasteurización adecuados para minimizar y prevenir estos efectos no deseados. Dependiendo del tratamiento requerido, los intercambiadores de calor de tubo corrugado o SSHE (como la Serie HRS Unicus) son ideales para procesar huevos líquidos y otros productos a base de huevo.
Del mismo modo, templar el chocolate es extremadamente difícil. Sin un estricto control de la temperatura, los cristales formados son de diferentes tamaños y el chocolate resultante “florecerá”, mostrando una apariencia mate y una textura cerosa.
Sin el templado, es imposible lograr el característico acabado “snap” y brillante del chocolate. Además, el chocolate templado se solidifica rápidamente a medida que se enfría, por lo que es importante mantener una temperatura de trabajo hasta que se haya moldeado o vertido en la forma final.
La Serie HRS R se ha utilizado con éxito para templar chocolate. El sistema emplea tres intercambiadores de calor rotativos de superficie rascada de la Serie R en serie: el primero eleva la temperatura a 19°C; el segundo lo enfría 2°C, y el intercambiador de calor final lo eleva de nuevo, lo que permite transportar el chocolate y trabajarlo en otro lugar. Este sistema también es significativamente más rápido que el templado tradicional por lotes.
4. Alimentos delicados
Muchas salsas y algunos productos lácteos como las cremas y natillas, deben manipularse con delicadeza para evitar que se partan o se corten, a la vez que se precisa un control cuidadoso de la temperatura para evitar la creación de sabores indeseables, como el sabor a quemado.
Las salsas a base de tomate, las salsas blancas, la mayonesa, la salsa bechamel, la salsa pesto y los aderezos son ejemplos de productos en los que los intercambiadores de calor de placas o tubulares tradicionales pueden quemar o congelar fácilmente el producto debido a su naturaleza estática. Los intercambiadores de calor utilizados en la producción de salsas también deben trabajar con fluidos de alta viscosidad y preservar cualquier partícula en los alimentos sin romperlos.
Una vez más, la solución es un SSHE alternativo suave pero térmicamente eficiente, como la Serie HRS Unicus, que eleva o disminuye rápidamente la temperatura del producto mientras mantiene la presión y la agitación física bajas, para evitar dañar el producto.
5. Productos muy viscosos
A nivel mundial, existe un creciente interés en el uso de intercambiadores de calor para procesar carne deshuesada mecánicamente (MDM), purines de carne y componentes de vísceras. Los intercambiadores de calor tienen el potencial de generar productos con mejor calidad, a menor coste, con menos desperdicio y menor consumo de energía que a través de los métodos tradicionales de calentamiento y enfriamiento de MDM.
Muchos de estos productos presentan un alto potencial de ensuciamiento (lo que limita la transferencia térmica), pero también necesitan un tratamiento suave que preserve su integridad. Además, su naturaleza gruesa implica que puede ser difícil alcanzar la temperatura requerida en todo el producto. Esto se debe a un fenómeno conocido como “slugging”, por el cual un canal de producto más caliente viaja por el centro del producto, mientras que el producto cercano a la pared del tubo no se mueve. Si el medio de enfriamiento está lo suficientemente frío (por ejemplo, -5°C o menos), se corre el riesgo de que el producto en la pared del tubo se congele, mientras que el del centro no se enfríe lo suficiente.
La Serie HRS RHD se ha empleado para mantener vísceras de carne y similares por debajo de una temperatura especificada de 4°C. Para ello, se ha adaptado la configuración interna del rascador, para lograr el rendimiento necesario y la instalación de un motor de alta resistencia que soporte los pares más altos requeridos para mantener el producto en movimiento. El efecto de mezcla generado por la rotación que tiene lugar en la serie RHD evita que el “slugging” tenga lugar.
Algunos desarrolladores de intercambiadores de calor no ofrecen soluciones para ciertos productos alimenticios porque son muy complejos en términos de tratamiento físico y térmico. Sin embargo, HRS Heat Exchangers ha desarrollado en los últimos cuarenta años intercambiadores de calor y sistemas de procesamiento para estos productos más difíciles. Como resultado, nuestras soluciones se han instalado en todo el mundo para tratar alimentos como mantequillas, dados de verduras, compotas de frutas, huevos, chocolate, cremas y quesos, salsas y purines de carne.
Para saber cómo HRS puede ayudarle a calentar, enfriar, pasteurizar, esterilizar o procesar sus productos alimenticios y bebidas, contáctenos.
Hrs Heat Exchangers, S.L.U.
Castillo de La Concepción, 14
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